Найдены колиформные бактерии в питьевой воде. Бактерии группы кишечной палочки (бгкп) и сальмонеллы: характеристика, санитарно-показательное значение, методы определения, нормирование в пищевых продуктах

Сегодня, когда здоровье стало не только необходимостью, но и модным брендом, мы все больше внимания уделяем правильному питанию и физическим нагрузкам. Но очень часто забываем, что наше самочувствие во многом определяется водным балансом организма. И тут важно не только, сколько воды мы пьем, но и какую. В определении качества воды уже давно нашими помощниками стали колиформные бактерии. Этот живой индикатор качества питьевой воды легок в обнаружении и подсчете и применяется в микробиологическом анализе. Бактерий в питьевой воде быть не должно - это факт. А вот о колиформных бактериях в питьевой воде мы знаем мало.

Армия их неисчислима

По форме клетки бактерии бывают как шарики (кокки) и палочки (бациллы), спиральки (спириллы) и изогнутые (вибрионы). Автотрофные бактерии сами синтезируют органические вещества из неорганических (фотосинтетики и хемосинтетики). Но их меньшинство. Большая часть бактерий - гетеротрофы, среди которых выделяют сапротрофов (используют органические вещества продуктов жизнедеятельности и отмершие части живых организмов) и симбионты (используют органические вещества живых организмов или их продукты жизнедеятельности). Симбионты человека называются энтеробактериями, и интересующие нас колиформные бактерии именно такие.

Кто же это?

В условно выделенную по морфологии и культуре группу колиформных бактерий объединяют представителей родов Escherichia , Citrobacter, Enterobacter и Klebsiella, которые используются в санитарной микробиологии как маркеры попадания потенциально опасных микроорганизмов на объекты внешней среды. Простым языком - это бактерии группы кишечной палочки, то есть все, что похожи на кишечную палочку (Escherichia coli ). Это грамотрицательные (чисто микробиологическая характеристика по отношению организмов к способности окрашиваться или нет в мазках) палочки, которые живут в нижних отделах кишечника человека и многих теплокровных животных (домашние скот и птица). В воде они оказываются с фекальными стоками и могут служить маркерами ее загрязнения.

Биохимические характеристики

Все бактерии группы кишечной палочки обладают способностью к ферментации лактозы, но делают это при разных температурных показателях. Выделяют две группы бактерий:

• Общие колиформные бактерии. Сбраживают углеводы в температурном интервале 35-37°C.
• Фекальные или термотолерантные колиформные бактерии. Сбраживание углеводов происходит при 44,0-44,5°C.

Это разделение важно при проведении микробиологического анализа. В питьевой воде общих колиформных бактерий быть не должно. Допускается их попадание в распределительные системы подачи питьевой воды, но не более чем в 5% проб, взятых в течение 12 месяцев. Кроме того, при обнаружении общих колиформных бактерий в воде обязателен тест на присутствие термотолерантных видов.

Насколько они опасны

Среди всех представителей колиформных бактерий условно-патогенными считаются представители 15 видов различных родов. Среда их обитания - нижние отделы кишечного тракта человека и животных. Это не одно и то же, что патогенные бактерии. Такие организмы всегда присутствуют в микрофлоре пищеварительного тракта, многие их них помогают организму усваивать и синтезировать витамины, разлагать белки и углеводы. Патогенными (вызывающими заболевания) они могут стать при изменении условий среды, что приведет к их избыточному размножению. Такими причинами может стать снижение иммунитета, гибель нормальной микрофлоры после приема лекарств, угнетение защитных свойств слизистых оболочек и многое другое. Но не факт, что человек, выпивший воды, даже содержащей данные микроорганизмы, заболеет.

А нам это надо?

Выявить колиформные бактерии в питьевой воде не так просто - их не почувствуешь на вкус и не увидишь. Но тем, кто строит дом или хочет купить смягчитель воды, желательно проверить воду на их наличие. Далее в таблице даны нормативы для воды центрального водоснабжения, но стоит учесть, что даже в обычном кулере могут обнаружиться бактерии.

Кроме данных показателей, бактериологический анализ оперирует и другими стандартами. Но важно одно - бактерий в воде быть не должно. А их обнаружение чревато эпидемиями и массовым заражением патогенными формами. В России и странах Таможенного союза действуют нормы для содержания в пищевых продуктах и воде колиформных бактерий в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» и других нормативных актов.

Если вы решили сдать воду на анализ

Прежде всего, ознакомьтесь с правилами забора проб (стерильная емкость, личная гигиена перед отбором проб, которые действительны в течении двух часов). Это важно - а ведь это показатель чистоты анализа. В лаборатории проведут посевы на различные среды (агар или бульон), где вырастут разноцветные колонии бактерий (именно по их цвету и форме проходит определение колиформных бактерий) и подсчитают количество микроорганизмов в пробе. Но колиформы в образцах имеют различное санитарное и эпидемиологическое значение. Так, представители рода Escherichia показывают совсем недавнее заражение воды фекальными стоками. Присутствие Citrobacter или Enterobacter показывают загрязнения, произошедшие в течении нескольких недель.

Способы устранения бактерий из воды

Для устранения колиформных бактерий существует всего два способа: дезинфекция и обеззараживание. В первом случае воздействие на бактерии химическое, во втором - физическое, а именно:

• термообработка;
• воздействие сильных окислителей (хлор, гипохлорит натрия);
• олигодинамия (воздействие ионов серебра и золота);
• использование ультразвука, радиоактивного излучения, ультрафиолета.

Дезинфекция сточных вод проводится с помощью элементов, содержащих хлор. В таких случаях обязательно проведение доочистки для удаления излишков хлорсодержащих элементов, негативно влияющих на организм человека. Обеззараживание помощью ультрафиолетовых излучателей воздействует только на бактерии и не оставляет следов в воде. Для дезинфекции применяют и озон - концентрированный жидкий кислород. Этот способ дорогостоящий и трудный в производстве, но за ним будущее. Он полностью экологичен и не оставит следов в воде, которую мы пьем. Ранее популярный метод обеззараживания - йодирование - сегодня применяется лишь кратковременно и в областях, где содержание йода в окружающей среде ниже норм.

Профилактические мероприятия

Пути попадания в наш организм патогенных колиформных штаммов - фекальный и оральный. Для обеспечения личной безопасности важно соблюдать очень простые правила:

• Не употреблять в пищу немытые овощи, зелень, фрукты, ягоды.
• Тщательно следить за соблюдением личной гигиены.
• Не применять воду, не прошедшую соответствующую очистку. В том числе и для полива сельскохозяйственных культур. Кстати, опытные садоводы и огородники даже дождевую воду не применяют для полива.
• Прямыми путями заражения является употребление воды и молока, которые не прошли термическую обработку. При кипячении (100°C) в течение минуты большая часть бактерий погибает.
• Осторожное купание в озерах и других водоемах со стоячей водой. Именно они относятся к группе риска по развитию условно-патогенной флоры. Исключение составляют только океаны - высокая солёность почти полностью обеззараживает их воду.

Кстати, популярные сегодня среди населения кулеры далеко не так безопасны. Чем большее количество людей ими пользуется, тем выше вероятность обнаружения в воде различных организмов - как безвредных, так и патогенных.

Подводя итог

Бактерий в нашей питьевой воде быть не должно. Никаких. И не только потому что они могут стать причиной серьёзных расстройств желудочно-кишечного тракта, вплоть до летального исхода. Не должно в ней быть и условно-патогенных колиформных бактерий, которые сегодня используются как маркеры загрязнения воды органикой, фекалиями и прочим. Именно поэтому государственными структурами ведется контроль и мониторинг за состоянием не только воды наших систем подачи, но и воды водоемов и подземных источников. А целью каждого, кто заботится о своем здоровье и здоровье своих близких должно стать соблюдение личных правил гигиены, техники безопасности при использовании воды для питья и мытья посуды. Берегите себя и будьте здоровы!

Для того, чтобы пить чистую воду, ее нужно, прежде всего, оценить на пример содержания разного рода включений. Даже вода из крана, может бать заражена . И причина тому, плохое состояние системы водоснабжения. Очень часто в воде, особенно неочищенной сегодня можно встретить всякого рода бактерии. А для того, чтобы вода стала питьевой, колиморфные бактерии в воде следует уничтожать.

Так ли уж нужно проверять воду?

Выявить бактерии в воде не так просто. Все таки есть четко урегулированный на законодательном и нормативном уровне состав воды и присутствие в ней каких-то не совсем полезных бактерий можно не увидеть или не почувствовать на вкус. Потому всем, кто строит дом, или просто хочет купить себе , советуют проводить анализ воды с целью определить ее состав. И наличие колиформных бактерий в воде будет обязательным элементом бактериологического анализа. Ниже представлена сводная таблица нормативов для питьевой воды центрального водоснабжения. Это те нормы, на которые следует ориентироваться при оценке.

Как наглядно видно из таблицы, бактерий, практически не должно быть в воде. Любое присутствие колиформных бактерий в воде или каких других, может вызвать массовые эпидемии. Потому и поставлен запрет на их присутствие. Это может привести к летальному исходу многих людей.

Весь перечень вредных бактерий довольно обширен. Выявить все вредные бактерии в воде сложно, потому и придумали более - химико-бактериологический, который и помогает выявить вредные палочные бактерии, в том числе. Эти вредоносные примеси можно выявить только в лаборатории. На вкус, цвет и вид выявить их невозможно.

Появляются такие бактерии в любом теплокровном существе. В том числе в кишечнике животных или человека. Откуда же они берутся в воде? Все просто, если в воду попадают фекалии, то развитие таких вредоносных бактерий очень возможно.

Фекалии же могут проникать в воду из сточных канав, выгребных ям, фильтровых траншей. Проявиться они могут даже в , из-за смещения слоев грунта. Человек же эксплуатирующий колодец, может этого и не заметить. Потому и рекомендуют через время делать анализ воды в колодце, если нет качественной очистной системы на участке.

По санитарным нормам колиформных бактерий в воде не должно быть совсем. Потому на станциях водоснабжения всегда есть этап обеззараживания, который как раз и занимается устранением вредных бактериологических примесей.

Наиболее популярными вариантами устранения бактерий из воды являются обеззараживающие установки. Можно конечно и вручную дозировать дезинфицирующие вещества. Но это чревато плохими последствиями. Из-за этого на производствах давно убрали ручной труд в работе обеззараживающих установок.

Для устранения бактериологической угрозы на предприятиях используют дозирование химических веществ. Если вода будет использоваться для питья, то в этом случае применяют ультрафиолетовые дезинфекторы, которые работают без вредных веществ.

О бактериях научным языком и более подробно

Колиформные бактерии называются еще очень вредными. Это группа одна из самых вредных групп бактерий. Из семейства энтеробактерий, группу палочки культуральным признакам. Группа таких бактерий является санитарным показателем фекальных вод.

По порядку ниже будут исследованы следующие особенности поведения бактерий кишечной палочки:

• Поведение бактерий в плотной питательной среде;
• Биохимические особенности
• Устойчивость
• Санитарные значения

Хотя данный вид информации довольно специфичен, но он помогает наглядно проследить все особенности работы бактерий в воде. На сколько они устойчивы, что вызывают своей работой в воде и т.д.

Итак, питательная среда. Бактерии прекрасно себя чувствуют в мясном бульоне или агаре. Осадок при этом имеет небольшие размеры, а вот рост бактерий резко идет вверх и появляется сильное помутнение воды.

Бактерии в бульене образуют окаемку, пленки при этом на поверхности нет. По цвету, большое скопление бактерий может иметь серо-голубой оттенок, иногда колонии могут быть красными с металлическим отливом. Колонии бактерий с отрицательной лактозой чаще всего бесцветны. В общем, же классифицировать по цветам и поведению бактерии группы палочки довольно сложно.

Теперь, что касается биохимических свойств. Бактерии такого рода помогают свертываться молоку, не разводят желатин. Оксидазной активности у них нет.

Расщеплять лактозу могут как раз бактерии кишечной палочки (с положительной лактозой).

Что касается устойчивости бактерий к разного рода химическим сильным дезинфекторам. Обезвредить кишечную палочку довольно просто. Для этого достаточно стандартной пастеризации при температуре 65, от силы 75 градусов. При температуре в 60 градусов по Цельсию, кишечная палочка убивается в течение 15 минут. Однопроцентный раствор фенола убирает палочку за период от 5 до 15 минут. Если разводить сулему в пропорциях один к тысячи, то тогда палочка будет убрана за 2 минуты. То есть убрать такие бактерии – не проблема.

Санитарные показатели бактерий кишечной палочки имеют разные значения. Если бактерии такого рода обнаруживаются на фруктах овощах в воде или почве, это означает только одно - свежее фекальное загрязнение имеет место.

Что характерно, в желудке человека, если он долгое время применяет антибиотики, тоже образуются бактерии кишечной палочки. Лактозоотрицательные бактерии в состоянии сбродить лактозы, именно они и образуются в большом количестве в кишечнике. Так образуются брюшной тиф, дизентерия, как раз те болезни, которые проявляют себя при употреблении зараженной кишечной палочкой воды.

Из всего вышесказанного, можно сделать вывод. Колиформные бактерии в воде должны полностью отсутствовать. Наличие их в воде угрожает эпидемиями и массовыми смертями. Чтобы избежать массового заражения, нужно постоянно следить за составом воды. Изменение потоков подземных вод, может привести к образованию грязных потоков.

Устранить колиформные бактерии из воды можно всего двумя способами. Использовать либо дезинфекцию, либо обеззараживание. Разница в понятиях состоит в воздействии. Оно может быть химическим, а может быть физическим. Для может использоваться химическое воздействие с помощью хлорсодержащих элементов. Но в этом случае обязательно должна проходить доочистка. Чтобы устранить из воды излишек хлора, который так же негативно влияет на здоровье человека.

Остальные варианты производства питьевой воды используют ультрафиолетовые излучатели, которые убивают группу бактерий кишечной палочки с помощью . Не облучая при этом воду вредными лучами и не оставляя после себя следов.

Еще один вариант дезинфекции использование озона – концентрированного жидкого кислорода. Он быстро испаряется с поверхности воды, отлично чистит ее и не имеет остаточных явлений в воде. Полностью экологически безопасен. Но труден в производстве и дорог.

Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), объединяющие 3 рода микроорганизмов - Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, входящих в семейство Enterobacteriaceae. Они обладают многими общими морфологическими, культуральными и ферментативными свойствами.

В соответствии с ГОСТ 2874-82 и ГОСТ 18963-73 к БГКП относят мелкие подвижные грамотрицательные, не образующие спор палочки, не обладающие оксидазной активностью, ферментирующие лактозу и глюкозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 °С (в течение 5-24 ч) (рисунок 45).

Кишечные палочки (бактерии группы кишечных палочек) - это факультативные анаэробы, хорошо растущие в универсальных питательных средах, устойчивые к действию многих анилиновых красителей. Им свойственна широкая приспособительная изменчивость, в результате которой возникают разнообразные варианты, что усложняет их классификацию.

Из всех бактерий группы кишечных палочек наибольшее санитарно-показательное значение имеют микроорганизмы рода Escherichia.

По способности расщеплять лактозу при температуре 37°С БГКП делят на лактозоотрицательные и лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП), или колиформные, которые нормируются по международным стандартам. Из групп ЛКП выделяют фекальные кишечные палочки (ФКП), которые способны ферментировать лактозу при температуре 44,5 °С. К ним относится Е. coli, не растущая на цитратной среде.

Для дифференциации бактерий группы кишечных палочек используют среду Эндо, на которой Е. coli дает характерный рост в виде колоний красного цвета с металлическим блеском.

Среда Эндо является селективной средой для энтеробактерий, выпускается в сухом виде. В ее состав входят МПА, лактоза, фуксин основной, сульфат и фосфат натрия.

Приготовление среды: в 100 см 3 дистиллированной воды растворяют 5 г. сухой среды, кипятят при постоянном помешивании

Рис. 45. Escherichia coli: a - колонии; б – клетки

2-3 мин и разливают по чашкам Петри. Для предотвращения образования большого количества конденсата среду после кипячения охлаждают до 50 °С. Готовая среда имеет розовый цвет. Колонии лактозоположительных штаммов красные (образовавшаяся молочная кислота реагирует с сульфатом натрия, в результате чего фуксин восстанавливает свой цвет), лактозоотрицательные - бесцветные или слегка розовые.

При росте БГКП на жидких питательных средах (МПБ) наблюдаются значительные помутнение среды и образование сероватого, легко разбивающегося осадка. Пленка на поверхности бульона обычно не образуется.

На МПА БГКП образуют средних размеров округлые гладкие блестящие полупрозрачные колонии.

Кишечные палочки не разжижают желатин, способны ферментировать целый ряд углеводов - лактозу, глюкозу, мальтозу, сахарозу с образованием кислоты и газа. Ферментативные свойства (сбраживание углеводов) непостоянны, поэтому при дифференциации БГКП их учитывают не самостоятельно, а в комплексе с другими тестами.

В молоке бактерии группы кишечных палочек хорошо размножаются, доводя его кислотность до 60-80 °Т и образуя в нем неровный ноздреватый сгусток. В присутствии молочнокислых бактерий под влиянием выделяемых ими антибиотических веществ и кислоты рост кишечных палочек тормозится. При режимах пастеризации, принятых в молочной промышленности, кишечные палочки погибают. Обычные дезинфицирующие средства в общепринятых разведениях обеззараживают оборудование от этих бактерий.

Санитарно-показательное значение отдельных родов бактерий группы кишечных палочек неодинаково. Обнаружение бактерий рода Escherichia в пищевых продуктах, в воде, почве, на оборудовании свидетельствует о свежем фекальном загрязнении этих объектов, что имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.

Иногда считают, что бактерии родов Citrobacter и Enterobacter представляют собой измененные эшерихий после пребывания их во внешней среде. Следовательно, Citrobacter и Enterobacter являются показателями более давнего (несколько недель) фекального загрязнения и поэтому они имеют меньшее санитарно-показательное значение по сравнению с бактериями рода Escherichia.

Дифференциацию бактерий группы кишечных палочек проводят с учетом различий физиологических свойств микроорганизмов. На этой основе разработаны специальные тесты, используемые для распознавания фекальных и нефекальных кишечных палочек, основным из которых является комплекс признаков ТИМАЦ (ТЛИМАЦ):

Т -температурный тест;

И - тест индолообразования;

М - реакция с метиленовым красным;

А - реакция на ацетилметилкарбинол (реакция Фогес-Проскауэра);

Ц - цитратный тест;

Л - ферментация лактозы.

Температурный тест (тест Эйкмана) - способность ферментировать глюкозу и другие углеводы (лактозу, маннит) с образованием газа при температуре 44-46 °С (чаще 44,5 °С). Для эшерихий температурный тест положительный, представители родов Citrobacter и Enterobacter такой способностью не обладают. Этот тест определяют на специальных средах Эйкмана, Кесслер, Булижа.

Среда Эйкмана (глюкозопептонная среда): пептон - 10 г; хлористый натрий - 5 г, глюкоза - 5 г; вода водопроводная 1 000 см 3 . В концентрированной среде состав всех ингредиентов, кроме воды, увеличен в 10 раз. Среду разливают в пробирки или колбы с бродильными трубочками (газовками), стерилизуют текучим паром по 30 мин в течение 3 дней (допускается стерилизация в автоклаве при 112°С-15мин).

Тест индолообразования - способность расщеплять аминокислоту триптофан, входящую в состав многих белков, с выделением ряда продуктов, в том числе индола, окрашивающего среду при взаимодействии с реактивами, содержащими парадиметиламидобензальдегид в красный цвет. Индол продуцируют эшерихии, бактерии из родов Citrobacter и Enterobacter индола не образуют. Наличие индола определяют в старых бульонных культурах (лучше в бульоне Хоттингера с содержанием 200-300 мг % триптофана) при помощи реактива Эрлиха.

Реактив Эрлиха: парадиметиламидобензальдегида - 4 г; 96° этилового спирта - 380 см 3 ; концентрированной хлористо-водородной (соляной) кислоты - 80 см 3 . Перед добавлением (0,5-1 см 3) реактива Эрлиха к культуре в нее вносят 0,5-1 см 3 солянокислого эфира (для экстрагирования индола).

Исследования биохимических свойств Е. coli после развития в молоке с заквасками показали непостоянство индольного признака, 36 % штаммов Е. coli могут терять способность продуцировать индол. Поэтому применение этого признака при контроле кисломолочных продуктов может привести к неверным результатам.

Реакция с метиловым красным (реакция Кларка) заключается в определении интенсивности кислотообразования при ферментации глюкозы в питательной среде. В качестве индикатора используют метиловый красный, несколько капель которого добавляют к 3-5-суточной культуре, выращенной на среде Кларка. При рН 5 и ниже индикатор изменяет светло-желтый цвет на красный, что свидетельствует об интенсивном кислотообразовании. Представители родов Escherichia и Citrobacter дают красное окрашивание среды, a Enterobacter - желтое.

При рН выше 5 среда остается светло-желтой.

Среда Кларка: протеоза (или другой пептон) - 5 г; декстроза - 5 г; К 2 НРО4 - 5 г; дистиллированная вода до 800 см 3 . Смесь нагревают 20 мин, периодически помешивая, фильтруют, охлаждают, доводят объем до 1 000 см 3 дистиллированной водой. Разливают в пробирки по 10 см 3 , стерилизуют при 121 °С 15 мин.

Индикатор: метилового красного - 0,1 г; этилового спирта 300 см 3 . После растворения индикатора прибавляют 200 см 3 дистиллированной воды.

Реакция на ацетилметилкарбинол (Фогес-Проскауэра, 1898 г.) выявляет способность микроорганизмов образовывать в среде с глюкозой ароматическое вещество ацетилметилкарбинол (ацетоин).

Для постановки реакции к 5 см 3 4-5-суточной культуры, выращенной на пептонной среде с глюкозой или среде Кларка, добавляют такой же объем 40%-ного раствора КОН. Для ускорения реакции к 100 см 3 щелочи добавляют 0,3 г креатина [реактив СМеага (Мира)]. При наличии ацетилмети л карбинола среда окрашивается в розовый цвет.

Ацетилметилкарбинол (ацетоин) образуют бактерии рода Enterobacter. Эшерихии и представители рода Citrobacter такой способностью не обладают.

Цитратный тест - способность микроорганизмов усваивать. в качестве единственного источника углерода лимонную кислоту или ее соли. Изучаемую культуру высевают на цитратную синтетическую среду Козера или плотную среду Симмонса.

Бактерии родов Citrobacter и Enterobacter растут на цитратных средах (вызывают помутнение и изменение цвета в жидких и образование специфических колоний на плотных средах) и получили название цитратположительные или цитратассимилирующие бактерии , тогда как эшерихии не дают роста на указанных средах и называются цитратотрицательными .

Цитратная синтетическая среда Козера: MgSO 4 х 7Н 2 О - 0,2 г; NH 4 H 2 PO4 - 1,5 г; К 2 НРО 4 - 1 г; цитрата натрия х 5 Н 2 О - 2,53 г; дистиллированная вода - 1 000 см 3 Для определения изменения реакции среды прибавляют 10 см 3 0,5%-ного спиртового раствора бромтимолового синего.

Среда Симмонса: к среда Козера добавляют 2% агара, доводят рН до 7,2-7,4,стерилизуют в автоклаве при 112 °С в течение 15 мин. Индикатор добавляют после стерилизации, перед разливкой в стерильные пробирки. Среда имеет оливково-зеленый цвет.

При определении содержания цитратотрицательных эшерихии в кисломолочных продуктах можно получить завышенные результаты вследствие дополнительного учета представителей рода Enterobacter, потерявших способность утилизировать цитраты.

Цитратный тест должен сопровождаться микроскопией препаратов так как Enterococcus faecalis усваивает цитраты и может приниматься за цитратположительные кишечные палочки.

Ферментация лактозы присуща большинству видов семейства Enterobacteriaceae. Представители рода Escherichia (за исключением лактозоотрицательных вариантов) сбраживают лактозу, Citrobacter и Enterobacter ферментируют лактозу непостоянно. Способность микроорганизмов ферментировать лактозу изучают на специальных лактозосодержащих средах с различными индикаторами (среда Эндо, среды Гисса и др..

Довольно часто кишечные палочки могут иметь нетипичные признаки комплекса ТИМАЦ (ТЛИМАЦ), что затрудняет их дифференциацию. Это объясняется тем, что во внешней среде кишечные палочки подвергаются воздействию различных факторов, в результате чего происходит изменение ряда их биологических свойств. Например, после пребывания во внешней среде Е. coli утрачивает способность сбраживать лактозу, ферментировать углеводы при 43 °С и даже при 37 °С, но приобретает свойство ассимилировать (усваивать) цитраты.

При длительном применении антибиотиков, других лечебных препаратов в кишечнике человека также обнаруживают лактозоотрицательные варианты эшерихий.

В комплексе признаков ТИМАЦ основными являются температурный и цитратный тесты. Они наиболее стабильные, что позволяет дифференцировать бактерии группы кишечных палочек фекального происхождения от кишечных палочек, обитающих во внешней среде.

Наибольшее санитарно-показательное значение имеют кишечные палочки, не растущие в среде Козера с цитратами (как единственным источником углеродного питания) и ферментирующие углеводы при 43-45 °С (Е. coli). Они являются показателями свежего фекального загрязнения.

В молочной промышленности в качестве санитарно-показательных микроорганизмов выявляют бактерии группы кишечных палочек, посевы производят на среду Кесслер, культивируют при 37 °С 24 ч.

Приготовление модифицированной среды Кесслер: 16 г сухой среды Кесслер помещают в колбу и доливают питьевой водой до 1 000 см 3 . Смесь кипятят при помешивании 25 мин. Объем доводят питьевой водой до 1 000 см 3 и фильтруют через вату. Разливают в пробирки с поплавками по 5 см 3 или колбочки с поплавками по 40-50 см 3 и стерилизуют при 12 ГС в течение 10 мин. Среда имеет темно-фиолетовый цвет.

Допускается приготовление среды Кесслер из отдельных ингредиентов.

Для этого к 1 000 см 3 питьевой воды прибавляют 10 г пептона и 50 см 3 стерильной желчи (желчь бычья или других сельскохозяйственных животных), кипятят смесь при помешивании 25 мин и фильтруют ее через вату. В полученном фильтрате растворяют 2,5 г лактозы и доводят объем питьевой водой до 1 000 см 3 , устанавливают рН 7,4-7,6, после чего добавляют 2 см 3 раствора кристаллического фиолетового с массовой концентрацией 10 г/дм 3 , разливают в пробирки с поплавками или колбочки с поплавками по 40-50 см 3 и стерилизуют при 121 °С в течение 10 мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Критерии санитарной оценки пищевых продуктов и других объектов внешней среды по присутствию санитарно-показательных микроорганизмов предусмотрены ГОСТами и Санитарными правилами и нормами, где указывается, что бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в определенных количествах продукта, т.е. нормируется количество санитарно-показательных микроорганизмов в единице продукта. Так, например, в пастеризованном молоке кишечные палочки не должны выявляться в 1 см 3 , в жидкой закваске для кефира бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 см 3 , в сметане и твороге - в 0,001 см 3 (г) и т.д.

ЭНТЕРОКОККИ

Систематика и биологические свойства энтерококков представлены в главе 10.

Энтерококки наряду с бактериями группы кишечных палочек являются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных, в большом количестве выделяются во внешнюю среду, и обнаружение их в пищевых продуктах, воде, почве свидетельствует о фекальном загрязнении этих объектов.

Преимущества энтерококков как санитарно-показательных микробов заключается в их большей устойчивости к физическим и химическим воздействиям, в наличии избирательных сред, позволяющих обнаружить энтерококков в сильно загрязненных объектах, в несложности дифференцировки их от сходных видов и некотором отличии энтерококков человеческого и животного происхождения, что имеет существенное значение с эпидемиологической точки зрения.

Установлено, что в кишечнике человека преобладают Ent. faecalis и его варианты, в меньшем количестве обнаруживают Ent. faecium. В содержимом кишечника крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей преобладает Ent. faecium. Обнаружение во внешней среде Ent. faecalis и его вариантов имеет определенное санитарное и эпидемиологическое значение как показатель загрязнения объекта фекалиями человека; обнаружение Ent. faecium является показателем загрязнения фекалиями животных.

Другими преимуществами энтерококков как санитарно-показательных микроорганизмов является то, что они не размножаются вне кишечника человека и животных (за исключением пищевых продуктов); во внешней среде не подвергаются столь глубоким изменениям, как кишечные палочки, и дольше по сравнению с ними сохраняются во внешней среде.

Имеются селективные питательные среды, позволяющие выделить энтерококки в чистой культуре из объектов, сильно обсемененных посторонней микрофлорой. Для определения энтерококков чаще используют молочную среду с полимиксином по Калине (см. главу 10).

Энтерококки чрезвычайно устойчивы к низким температурам, нагреванию, хлорированию, к повышенным концентрациям сахара и соли, к высокой кислотности. Они выдерживают температуру нагревания 60-56 °С в течение 30 мин (режимы пастеризации должны обезвреживать энтерококков), способны расти в присутствии 6,5 % NaCl, 40 % желчи, в средах с рН 9,6-10.- В связи с этим для продуктов, не подвергающихся хранению, показателем санитарного состояния являются бактерии группы кишечных палочек, а для продуктов, которые длительно хранятся при низкой температуре, лучше в качестве санитарно-показательных микроорганизмов определять энтерококки. Это объясняется тем, что кишечные палочки погибают быстрее энтерококков и присутствие или отсутствие их не отражает санитарного состояния таких продуктов.

Количество энтерококков в пищевых продуктах колеблется в довольно значительных пределах - от 10 3 до 10 6 в 1 г или 1 см 3 .

Наличие большого количества энтерококков в продуктах, подвергшихся тепловой обработке, свидетельствует о слабой эффективности пастеризации (нарушение режимов), о послепастеризационном загрязнении или о хранении их в условиях, благоприятных для развития энтерококков.

В официальных документах - Международном стандарте по исследованию питьевой воды, в Стандарте по исследованию питьевой воды и сточных вод, принятом в США, в Европейском стандарте - энтерококки приняты как дополнительный показатель санитарно-гигиенического качества воды, причем в Международном стандарте подчеркивается, что при обнаружении в исследуемой воде атипичных кишечных палочек наличие или отсутствие энтерококков являются решающим для суждения о фекальном загрязнении.

В нашей стране энтерококки наряду с бактериями группы кишечных палочек используют в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при санитарной оценке воды открытых водоемов, особенно колодцев, вода которых используется в технологическом процессе.

Энтерококки также рекомендуют использовать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при оценке качества хлорирования питьевой воды, при исследовании воды минеральных источников, а также пищевых продуктов с повышенной концентрацией соли (мясных продуктов).

Кто такие БГКП и где они живут

ГОСТ для колиформных бактерий

Разработан межгосударственный стандарт по методам выявления и определения количества колиформных микробов. Этот ГОСТ обеспечивает безопасность пищевых продуктов. Любая продукция, входящая в список ГОСТа, должна пройти лабораторные исследования. После лабораторных анализов, доказывающих допустимые значения БГКП, продукция уходит на реализацию. Обязательному исследованию подлежат:

• Вода.
• Консервы.
• Мясная продукция.
• Корма для животных.
• Посуда и оборудование.

Важно знать, что ГОСТ не распространяется на молоко и молочные продукты. Все молоко и другая молочная продукция, купленная на разлив или на развес, должна подвергаться пастеризации с целью уничтожения колиформных микроорганизмов. Пастеризация – нагрев до +80⁰С в течение 30 минут.

ГОСТ обязывает следить и за санитарно-бактериологическим состоянием воды. Забор воды на определение наличия БГКП производят из:

• Городской системы водоснабжения.
• Открытых водных резервуаров (рек, морей, водоемов).
• Источников питьевой воды (колодцы, ключи).
• Плавательных бассейнов.
• Сточных вод (до и после очистки).

Мойте руки!

Все виды бактерии группы кишечных палочек погибают при кипячении или пастеризации. В молоке, мясе и воде не останется токсинов вида эшерихии и сальмонеллы при температуре выше + 60⁰С. Ручки двери или поверхность стола нужно протереть дезинфицирующим раствором. Колиформные бактерии мгновенно погибают от спирта или другого антибактериального агента. Но самым надежным способом профилактики кишечных заболеваний по ГОСТу и по жизненному опыту является мытье рук с мылом. Щелочная среда мыла разрушает стенки микробов. Если нет возможности вымыть руки, например, в дороге, воспользуйтесь дезинфицирующими влажными салфетками или гелем для рук.