Основные диеты применяемые для лечебного питание. Диетотерапия: суть метода, основные принципы. Принципы лечебного питания

Это питание больного человека, цель которого, во-первых, помочь его выздоровлению и, во вторых - по возможности максимально обеспечить организм необходимыми пищевыми веществами (нутриентами). В ряде случаев (диабет , язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колит, ожирение и др.) лечебное питание может выступать в качестве основного терапевтического средства.

В большинстве случаев лечебное питание должно применяться в сочетании с другими методами лечения. Иногда оно служит обязательным лечебным фоном для применения других, в том числе специфических, средств терапии (например, при инфекционных заболеваниях).

Диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний, вкусов больного, его национальных традиций.

Принципы лечебного питания

Современные принципы лечебного питания предусматривают:

1) применение диет, способных оказывать воздействие на организм в целом, а не только на заболевший орган;

2) щажение или тренировку пораженных вследствие болезни энзиматических систем - путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических пищевых факторов; а также лечебное голодание, т.е. разгрузку организма;

3) вариативность в применении диет, т.е. их применение в соответствии с течением болезни. Например, щадящие диеты являются неполноценными и при длительном применении могут привести к ослаблению организма.

Тактика диетотерапии

Существуют две различные системы лечебного питания ~ групповая и индивидуальная, которые строятся по принципу назначения диет.

Во всех случаях принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем, для предупреждения частичного голодания в отношении отдельных пищевых веществ и тренировки неглубоко нарушенных функциональных механизмов с целью их восстановления, следует переходить на принцип тренировки. Он осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов».

«Ступенчатая» система . Предусматривает постепенное расширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. При переходе к принципу тренировки необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты - так же, как и чрезмерное его затягивание, - может оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система в случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты - вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующее физиологическим потребностям организма.
Система «зигзагов» . Предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили название контрастных.

Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги»).

Нагрузочные диеты («плюс-зигзаги») используются в соответствии с принципом тренировки. Их именуют еще «праздничные дни». Они предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых резко ограничено либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 разв7- дней) нагрузочных диет способствует толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита-в результате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты к тому же являются функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты имеет важное психопрофилактическое значение: укрепляет уверенность больного в наступивших положительных сдвигах и указывает на возможность перехода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а та, что была ранее основной, становится разгрузочной. Таким образом, осуществляется зигзагообразный переход от строгой диеты к более разнообразному и полноценному питанию.

Разгрузочные диеты («минус-зигзаги») основаны на ограничении энергетической ценности или связаны с целенаправленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни Могут назначаться периодически 1 раз в 1-10 дней при ряде заболеваний (с начала лечения, на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.

Эти диеты рекомендуются при: заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с ожирением); ожирении; сахарном диабете с ожирением; острых заболеваниях желудка и кишечника в первые дни лечения; заболеваниях почек (острый нефрит, недостаточность почек); болезнях печени и желчных путей (обострение хронического холецистита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени и др.); подагре; мочекаменной болезни.

По преобладанию в рационах пищевых продуктов разгрузочные диеты подразделяют на вегетарианские - только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), молочные (молоко, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов). Разгрузочные диеты неполноценны по химическому составу и энергетической ценности, могут вызывать чувство голода, поэтому в домашних условиях их назначают на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю с учетом характера болезни, переносимости тех или иных диет и условий лечения: при остром заболевании или обострении хронического заболевания - с временной потерей трудоспособности (больничный лист) или при хроническом заболевании с сохраненной трудоспособностью (в последнем случае разгрузочные диеты следует приурочить к выходным дням). Если эти диеты применяют 2 дня подряд, целесообразно их варьировать: например, при ожирении 1-й день- яблочная диета, 2-й - мясная (рыбная).

Режим питания больных

Должен строиться индивидуально, в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, других методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае не следует допускать перерывов между отдельными приемами пищи: в дневное время - более 4-5 ч, между последним вечерним приемом пищи и завтраком - 10-11 ч.

Для лечебно-профилактических учреждений Министерством здравоохранения РФ в соответствии с общим режимом установлен в качестве минимального четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения , сердечно-сосудистой системы , инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи - 5-6 раз в день. При пятиразовом питании целесообразно вводить в режим питания второй завтрак, а при шестиразовом - еще и полдник.

Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.

Организация лечебного питания и контроль за ним

Повседневную организацию питания больных в больницах и санаториях осуществляет врач-диетолог, который руководит составлением меню-раскладки на все лечебные диеты, выпиской добавочных блюд или продуктов по медицинским показаниям.

В пищеблоках лечебных учреждений качество готовой пищи оценивают совместно дежурный врач и диетсестра. Непосредственно перед выдачей пищи производится так называемое снятие пробы (бракераж). Определяют фактический выход блюд, их температуру, органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах и др.), соответствие диетам. Результаты пробы по каждому блюду записывают в меню-раскладку, а общую оценку приготовленной пищи -в бракеражный журнал.

Для органолептической оценки пищи необходимо иметь поварскую иглу (чтобы определить готовность мяса или рыбы), ложки, вилку, нож, термометр, миску с кипятком (для ополаскивания ложек), тарелки, стакан с холодным чаем (для прополаскивания рта).

При определении внешнего вида и консистенции пищи обращают внимание на ее цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т.д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом.

Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократного опробования одного и того же блюда (наибольшее восприятие вкуса дает первое опробование), исключать задержку ощущения вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости - в середине интервала между последним и следующим приемами пищи.

Оценка качества пищи осуществляется по пятибалльной системе:

• 5 баллов (отлично) - блюдо по всем показателям соответствует раскладке, диете и требованиям кулинарии;
• 4 балла (хорошо) - блюдо имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления и др.);
• 3 балла (удовлетворительно) - блюдо имеет отклонения от требований кулинарии (нарушения консистенции, несоблюдение формы нарезки и др.), но пригодно к употреблению.

Периодически средние пробы приготовленных блюд направляются для лабораторного анализа в ЦГСЭН: это необходимо для оценки фактического выхода блюд, определения их соответствия меню-раскладке по показателям химического состава и калорийности.

Кроме того, в случае необходимости бактериологического исследования (при возникновении пищевых отравлений) отбираются образцы приготовленной пищи, которые хранятся в холодильнике не менее 24 ч.
Лица, осуществляющие санитарный надзор за пищеблоком, обязаны проявлять настойчивость и бескомпромиссность при обнаружении нарушений санитарных норм.

Лечебно-профилактическое питание и его цели

Хотя в России осуществляются меры по созданию условий, исключающих какие-либо вредные влияния на здоровье людей в процессе их трудовой и спортивной деятельности, все же на отдельных производствах присутствуют вредные и опасные факторы, ведущие к профессиональным заболеваниям.

Основой профилактики профессиональных болезней являются оздоровление условий труда, техническое и санитарно-гигиеническое благоустройство предприятий, а также строгое соблюдение правил техники безопасности. Наряду с оздоровлением окружающей среды большое значение имеют мероприятия, направленные на повышение устойчивости организма к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов производственной среды. Среди этих мероприятий одно из первых мест принадлежит лечебно-профилактическому питанию.

Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно и включает набор продуктов, имеющих специфическую направленность. Его задача - содействовать не только повышению общей резистентности организма и функциональных способностей органов и систем, но также уменьшению всасываемости токсических веществ и быстрейшему выведению их из организма.

Различают три вида лечебно-профилактического питания:

1) рационы лечебно-профилактического питания;

3) молоко, кисломолочные продукты и пектин.

Применение лечебно-профилактического питания показано и в некоторых видах спорта (мотогонки по гаревой дорожке и др.).

Рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.

Диетология - это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.

Лечебное и диетическое питание - очень близкие, но несколько различающиеся по своему значению в практике понятия. Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания , однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.

Лечебное питание строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, об особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.

Лечебное питание - обязательный метод комплексной терапии. Основоположник советской диетологии М. И. Певзнер писал о том, что питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения.

Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых

веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь, подагра и т. д.). При инфекционных заболеваниях , туберкулезе, травмах , после операций лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению перехода болезни в хроническую форму. Велико значение для поддержания жизнедеятельности организма энтерально-зондового и парентерального (через кровеносные сосуды) питания.

При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Основа лечебного питания - это научно обоснованное питание здорового человека , выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек в диетах уменьшают количество белка. Степень уменьшения содержания белка в диете зависит от степени нарушения функции почек. Однако ограничение белка имеет свои пределы, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную физиологическую потребность во всех незаменимых аминокислотах, чтобы не возникла белковая недостаточность организма. При этом рацион должен удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить физиологически необходимую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах;

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: в желудочнокишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма усваивать ее. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, о состоянии органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи. В указанном плане можно выделить следующие примеры:

Индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом ;

Обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов;

Учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увеличивает потребность в тиамине, необходимом для углеводного обмена;

Стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, витамины В6, В12, холин и др., лецитин);

Компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных микроэлементов (железо, медь и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнить значительные потери белка;

Направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Примером может служить рекомендация частых приемов пищи пониженной энергоценности при ожирении. При хронических холециститах частый, дробный прием пищи (5-6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения.

3.Учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретают особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи - это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, в частности явления аллергии при ряде заболеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявления аллергии. Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может быть показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.

В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету № 1. При клиническом эффекте диетотерапии больного переводят на «непротертую» диету № 1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т. д.). Кроме таких «нагрузочных дней», применяют противоположно направленные «разгрузочные». Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но и служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней - кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ: разгрузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Важное значение имеют разгрузочные диеты - режимы частичного при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используется редко.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ, а не кулинарную обработку (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.). В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности на протяжении непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах.

При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов.

Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т. д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и желания в данный момент не могут быть ведущими в построении лечебного питания. При назначении диеты учитываются научно обоснованные медицинские показания.

В связи с наличием большого количества болезней и разнообразия в их течении создано много диет. Министерством здравоохранения утверждена групповая номерная система диет. Единая система диет обеспечивает преемственность лечебного питания, что необходимо для полного выздоровления или предупреждения обострения болезни. Наличие утвержденных диет не исключает их изменений на основе новых научных данных. Главным центром, направляющим разработку вопросов лечебного питания в нашей стране, является отдел лечебного питания Института питания АМН.

Для успешного лечения большинства заболеваний необходима не только медикаментозная терапия, но и рациональное лечебное питание. Были разработаны лечебные диеты, применяемые при различных заболеваниях. Пациенты, придерживающиеся принципов лечебно-профилактического питания, как правило, быстрее выздоравливают, имеют меньше рецидивов хронических заболеваний.

Во множестве случаев обострение заболевания связано именно с нарушением диеты. Примерами могут служить хронический панкреатит, гипо- или гипергликемические комы при сахарном диабете, гипертонические кризы 2 типа у пациентов с артериальной гипертензией.

Для рационального и лечебного питания важно не только то, какие продукты вы употребляете, но и способ их кулинарной обработки, кратность приема пищи и т.д.

Основной целью назначенной лечебной диеты при заболевании является воздействие на вызвавшую его причину. Она может быть даже единственным вариантом лечения заболевания. Такое случается при нарушениях в обмене веществ, болезнях почек, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Однако чаще всего диетическое и лечебно-профилактическое питание сочетается с прочими способами лечения.

В любом лечебном или профилактическом учреждении, а также в школах, детских садах можно встретить примеры лечебно-профилактического питания.

Институтом питания РАМН были разработаны специальные лечебные диеты. Всего их 15. Некоторые диеты при заболеваниях могут включать в себя подгруппы, т.к. в начале многих болезней требования к режиму питания, его калорийности и механизму приготовления блюд могут более строгие, чем при затухании клиники или в периоде ремиссии.

Диеты при заболеваниях под № 1, 2, 5, 9, 10, 15 могут длительно соблюдаться пациентом, т.к. правильно сбалансированы по всем показателям: калорийности, соотношению питательных элементов и т.д. В отношении диет № 4, 5а, 8 такого сказать нельзя. Они применяются короткими курсами при соответствующих патологиях.

Основным условием и принципом рационального и лечебного питания является соблюдение принципов щажения организма от механического, термического или химического воздействия пищи.

Механическое щажение подразумевает употребление в пищу продуктов, прошедших размельчение, протирание и т.д. Такая пища усиливает моторику желудочно-кишечного тракта и способствует нормализации его работы.

Химическое щажение подразумевает исключение из лечебной диеты кислых, острых, соленых, жареных блюд, т.к. они способны усиливать секреторную активность желудочно-кишечного тракта, а некоторые воздействуют возбуждающе на весь организм.

Термическое щажение подразумевает употребление в пищу блюд, температура которых находится в интервале 15-65°С.

Для соблюдения правильной диеты при заболеваниях также важна кратность приема пищи. Специалисты рекомендуют пяти- и шестиразовое питание. Промежутки между приемами пищи должны быть около 4 часов. Последний прием пищи не позднее, чем за 2-3 часа до отхода ко сну.

Характеристика отдельных лечебных диет при заболеваниях

Лечебное питание (синоним диетотерапия) - это метод лечения с помощью диет, состоящих из специально подобранных и приготовленных продуктов питания.

Действие пищи на организм человека складывается из местного действия на органы и общего действия продуктов переваривания пищи на функциональное состояние различных органов и систем, а также на обмен веществ.

Кислые или соленые блюда вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, ускоряют продвижение пищи по кишечнику. Жареные и не измельченные блюда труднее перевариваются, вызывают большее выделение желудочного сока, дольше задерживаются в желудке, чем те же продукты в протертом виде, парового приготовления или сваренные в воде. Употребление протертой, приготовленной на пару пищи, исключение соленых и кислых блюд уменьшает раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, понижает сокоотделение пищеварительных желез, уменьшает двигательную активность кишечника. Все это создает условия покоя для органов пищеварения и способствует устранению их раздражения, вызванного тем или иным заболеванием. В других случаях включение в диету повышенного количества сырых овощей и фруктов усиливает механическое раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, в результате чего происходит усиление желчеотделения и моторной функции кишечника.

Изменение качества пищевых веществ, общего количества пищи, различные соотношения между пищевыми веществами оказывают значительное влияние на характер обменных процессов, химическую регуляцию процессов пищеварения, а следовательно, и на функции всех органов и систем человека. В этом состоит общее действие пищи. Например, при ограничении в пище уменьшается задержка воды в тканях и усиливается ее выведение из организма. Увеличение содержания белка в пище обеспечивает организм большим количеством материала для восстановления поврежденных тканей и т. д.

Заменой водорастворимых ( , мед) в пище больных продуктами, содержащими крахмал ( , каши, овощи), обеспечивается медленное переваривание и всасывание углеводов. При этом после еды не наблюдается значительного увеличения содержания сахара в крови, что уменьшает потребность организма в инсулине, который вырабатывается в организме больного сахарным диабетом в недостаточном количестве.

Наряду с лечебным действием диет важным фактором является обеспечение организма пищевыми веществами, потребность в которых при большинстве заболеваний, особенно хронических, не меньше, чем у здоровых людей, а нередко даже больше. Поэтому подавляющее большинство диет, назначаемых на длительный срок, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ, за исключением особых случаев резких изменений в обмене веществ (например, ограничение углеводов при ожирении или ограничение белка при

Там, где пет лечебного питания, нет рационального лечения.
М.И. Певзнер

Лечебное питание - научно обоснованная система организации питания в целях дифференцированного использования с лечебной цслыо определенных пищевых продуктов и их сочетаний.
Лечебное питание является важнейшим высокоэффективным лечебным фактором, обладающим многосторонними целебными свойствами. Поэтому диетотерапия должна быть неотъемлемым компонентом комплексного лечения больных и, по сути, применяется при всех болезнях. Лечебное питание - это питание больного человека, которое нередко дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны. Диетотерапия - наиболее надежный фактор профилактики обострения хронических заболеваний и является важной составной частью реабилитационных программ и мероприятий вторичной профилактики.
Интересные мысли о значении питания как лечебного средства высказывались еще до нашей эры. Так, египетские и еврейские врачи применяли различные пищевые продукты для лечения больных с различными заболеваниями. Гиппократ еще за 23 столетия до нашей эры написал специальную книгу «Диететика». Асклспиад разработал подробные указания об употреблении различных пищевых продуктов в лечебных целях. Ценные рекомендации по лечебному питанию изложены в грудах Авиценны и Галена. В XVII в. Т. Сидепгам писал, что для профилактики и лечения многих заболеваний достаточно использовать определенные диеты и коррегировать образ жизни.
Питание с лечебной целью использовалось на Руси очень давно. Еще в глубине веков при лечении ряда заболеваний широко применялись овощи, фрукты и ягоды. Материалы по гигиене питания можно встретить в ряде древнерусских источниках («Изборник Святослава», XI в.; «Пролог» XII- XIII вв.; «Домострой» XVI-XVII вв.) и в более поздних русских рукописных лечебниках. Так, в «Изборнике великого князя Святослава Ярослави- ча» (1073) проводится описание растений, которые употреблялись в медицине Руси. В древнерусском литературном произведение «Домострой» отведено много места вопросам питания, в частности режиму питания.
С развитием естествознания, анатомии и физиологии с XVII в. лечебное питание постепенно стало занимать определенное место во врачевании. С конца XVIII в. и после работ Лавуазье и его последователей, когда ученые ближе подошли к пониманию вопросов обмена веществ, началась совершенно новая фаза развития проблемы питания.
Значительный вклад в развитие учения о питании внесли русские ученые. До XIX в, лечебное питание не имело теоретического обоснования и только благодаря успехам естествознания, физики, общей химии и биохимии и особенно после капитальных работ И.П. Павлова по физиологии пищеварения (с 1897 г.) становится специальной, быстро развивающейся отраслью медицинской пауки.
В этот период были проведены исследования процессов переваривания, продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых всщсств и их последующей ассимиляции, а также химического состава пищевых продуктов. В этот же период были установлены закономерности деятельности пищеварительных органов и процессов пищеварения.

10.1. Механизмы лечебного эффекта диетотерапии

Влияние лечебного питания па организм больного определяется количественными и качественными пропорциями пищевых всщсств, энергетической ценностью, физическими свойствам пищи, особыми лечебными свойствами отдельных пищевых продуктов, а также режимом питания.
Только максимальная сбалансированность основных пищевых всщсств с учетом патогенетических (болезнетворных) механизмов болезни и состояния ферментативных процессов в тканях организма позволяет добиться достаточного эффекта диетотерапии. Можно полагать, что под влиянием адекватно сбалансированной лечебной диеты происходит реадаптация ферментных систем, ответственных за усвоение пищи.
Патогенетический принцип сбалансированности диетического рациона определяет патогенетическую направленность действия отдельных компонентов диетического рациона в целом на организм больного. В основу лечебного питания в настоящее время положена теория сбалансированного питания, исходя из которой были уточнены физиологические потребности организма здорового человека в энергии и пищевых веществах с учетом возраста, пола, профессии и других показателей. Питание больного человека строится на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека, по при этом в физиологические пропорции пищевых веществ вносятся коррективы, исходя из особенностей механизмов развития, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера обмена веществ.
В процессе лечебного питания обеспечиваются:

1. Нормализация обмена веществ (эффективность особенно высока при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет, подагра);
2. Щажение больного органа или системы (например, при заболеваниях пищеварительных органов или сердечно-сосудистой системы);
3. Улучшение функции пораженных органов (например, введение в диету продуктов, богатых клетчаткой для устранения запоров);
4. Усиление репаративных воспалительных процессов (например, ускорение заживления язвы желудка или двенадцатиперстной кишки);
5. Благоприятное воздействие на иммунную систему (повышение защитных сил организма);
6. Нормализующее влияние на функционирование регуляторных систем организма (центральная нервная система, эндокринные железы).

Лечебное питание восстанавливает в организме больного человека истраченные резервы пищевых веществ. Обладая свойством неспе- цифической физиологической стимуляции, лечебная диета не лишена и специфического действия, свойственного именно этому пищевому рациону в условиях данного заболевания. Характер питания активно влияет на интенсивность обменных процессов, па состояние иммунобиологической реактивности, на приспособительные, компенсаторные и реадаптивные реакции. Следовательно, лечебное питание является важнейшим лечебным фактором, обладающим многосторонним действием па организм больного. При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, степень механического измельчения, ритм приема пищи, калорийность рациона и др. Питание больного человека, построенное без учета этих требований, отрицательно влияет на обмен веществ, снижает положительное воздействие других лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. Поэтому при проведении лечебного питания следует добиваться синергического действия всех компонентов лечебного комплекса. Хорошо известно, что полноценная диетотерапия усиливает лечебный эффект других средств, втом числе лекарственных.
Естественно, что при составлении диетического рациона, при определении качественных и количественных пропорций отдельных пищевых веществ, калорийности диеты, ритма приема пищи, характера кулинарной обработки надо учитывать ее патогенетические (болезнетворные) механизмы, фазу и стадии течения болезни, т.е. исходное состояние организма, его индивидуальную способность к реадаптации.
Современные принципы лечебного питания предусматривают: сбалансированность рациона, т.е. полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями в разных соотношениях; соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи; щажение поврежденных болезнью ферментативных систем организма путем введения или, напротив, исключе- кия каких-либо специфических пищевых факторов; адаптацию кратности приема пищи и ее кулинарной обработки.
Лечебное питание применяется при всех болезнях, являясь обязательным методом комплексного лечения и тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные факторы.
Всякая диета, разработанная с учетом болезнетворных механизмов болезии, по своему химическому составу характеризуется преобладанием одних пищевых веществ и ограничением других, что позволяет применять ее направленно в необходимом для больного ракурсе. Та или иная диета назначается с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболевания, вкусов больного и национальных традиций.
Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях почек, органов пищеварения, сахарном диабете, ожирении), В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов лечения, предупреждая осложнения и прогрсссирование болезни (недостаточность кровообращения, подагра, гипертоническая болезнь и т.д.).
При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операции лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждает переход болезни в хроническую форму.

10.2. Целебные свойства пищевых продуктов

Годятся в пищу нам со дня творенья Животные продукты и растенья, Солей и минералов пестрый ряд, Лекарства, что недуги исцелят.
Ибн Сипа

Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т.д. Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемое™, усвояемости, характеру воздействия па организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной переработки.
В одном из руководств тибетской медицины говорится: «Нет в природе такого вещества, которое не годилось бы в качестве лечебного средства. Если посмотреть на природу взглядом врача, ищущего лекарственные средства, то можно сказать, что мы живем в мире лекарств». Многие дары природы успешно используются в народной медицине и служат сырьем для приготовления различных лекарственных препаратов.
Краткая характеристика диетических свойств __ основных пищевых продуктов
Молоко. Содержит белки, полноценные по содержанию аминокислот. Жирные кислоты, входящие в состав липидов молока, в основном насыщенные. В молоке большое содержание кальция, магния и фосфора, находящиеся в легкоусвояемой форме.
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его.
Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в лечебном питании многих заболеваний. Например, в молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет увеличить мочеотделение при отеках.
Кисломолочные напитки (кефир, ацидофилин и др.) Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются и усваиваются, стимулируют выделение пищеварительных соков, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные бродильные процессы. Ценность кисломолочных продуктов состоит в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (антибиотики), угнетающие деятельность гнилостных бактерий в кишечнике.
Ацидофильные напитки полезны при хронических гастритах с низкой кислотностью желудочного сока, колитах, фурункулезе и т.д.
Сыры. Являются весьма ценными пищевыми продуктами. К подобным продуктам кроме сыра можно отнести только яйца и икру. В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока. Сыры характеризуются высоким содержанием белка, жира, легкоусвояемого кальция и фосфора. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в периоде выздоровления после инфекционных болезней, при переломах костей. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. В плавленых сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах.
Творог. Отличается высоким содержанием полноценного легкоусва- емого белка, кальция и фосфора. Широко используется в лечебном питании (атеросклероз, болезни печени, сахарный диабет, ожоги, переломы костей и другие заболевания).
Мясо и мясные продукты. Мясо полезно как источник полноценного белка, ряда витаминов и минеральных веществ. Белки мяса полноценные (достаточное содержание незаменимых аминокислот). Содержание белка в различных видах мяса: говядина - 18-20%, жирная свинина - 11,7%, беконная свинина - 17%, баранина - 15,6 - 19,8%, птица - 18-21%. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты.
Мясо и мясные продукты содержат относительно много витаминов группы В, фосфора, калия, железа и цинка. Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, хорошо усваиваются.
В мясе кролика содержится 21% белка, 7-15% жира. Мышечные волокна мяса кролика мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, вида кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо проваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина - хуже телятины, курятина - хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, рекомендуется при запорах, ожирении, атеросклерозе.
Мясные продукты, особенно субпродукты, содержат большое количество экстрактивных веществ, в том числе пуринов, которые преобразуясь в организме человека в мочевую кислоту, способствует развитию подагры. Отварное мясо содержит меньше пуринов, чем жареное или тушеное, так как большая часть пуринов переходит при варке в бульон. При тепловой обработке мяса происходят потери питательных веществ. Наименьшие потери пищевых веществ наблюдаются при тушении мяса, приготовлении рубленых котлет, а наибольшие - при варке и жарении. Жарение - наименее выгодный и наименее рациональный вид тепловой обработки мяса. В лечебном питании используют телятину, говядину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Не рекомендуются утки и гуси, содержащие большое количество жира.
Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень, богатая кроветворными микроэлементами и витаминами. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при малокровии, нет необходимости применять только сырую и полусырую печень.
В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, диабетическую. Кровяная и ливерная колбаса эффективны при малокровии. В лечебном питании исключаются копченые, полукопченые, жирные, пряные и острые колбасы. При некоторых болезнях почек пацо ограничивать содержание белков в рационе. В этом случае ограничивается и мясо. Жареное мясо не рекомендуется при заболеваниях желудка, печени, желчевыделителыюй системы, поджелудочной железы.
Рыба. Рыба полезна всем. Наиболее полезна нежирная свежая рыба. Рыба содержит полноценные белки (17-19%) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. По сравнению с белками убойных жи- вотпых в составе белков рыб в несколько раз меньше белков соединительных тканей. Поэтому рыбные продукты более легко перевариваются. Усвояемость белков рыбных продуктов выше, чем мясных. Однако рыбные бульоны более экстрактивны, чем мясные.
В жирах рыб содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную рыбу (минтай, бычок, камбала, карась, макрорус, ледяная, навага, окунь речной, судак, треска, хек, щука, окунь морской, салака, сиг и др.).
Из витаминов в рыбе содержатся витамины группы В (В(, Вг, РР) и, что особенно важно, большое количество витаминов А и Д, которые отсутствуют в мясе убойных животных. Особенно богат витаминами А и Д печеночный жир трсски.
Рыбы, в основном морские, содержат разнообразные вещества, в них относительно много йода. При тепловой и кулинарной обработке рыб происходит потеря ряда питательных веществ, которые зависят от способа тепловой обработки. Так, тощие рыбы при жарении, а жирные при отваривании вкуснее, но эти способы тепловой обработки связаны с повышенными потерями белков и жиров. Наибольшие потери витаминов и минеральных веществ возникают при отваривании рыбы, меньше - при жарении, приготовление рыбных котлет уменьшает потери питательных веществ примерно в 1,5 раза.
Нерыбные морепродукты. К сожалению, нерыбные продукты моря незаслуженно редко используются в питании. Изучение богатств океанов, морей, равно как и наземной растительности, в интересах питания людей находятся лишь в начальной стадии.
Однако накоплен определенный положительный практический опыт использования даров моря - различных видов беспозвоночных и водорослей в рациональном и лечебном питании.
Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, однако богата йодом и стимулирует двигательную активность кишечника. На обмен холестерина при атеросклерозе морская капуста действует лучше, чем минеральный йод или никотиновая кислота. Имеются также данные об атеросклсротическом действии ламинарина, карагенана и других водорослей. Поэтому не случайно указанные продукты моря эффективно используются в лечебных диетах при атеросклерозе.
Яйца. Куриные яйца - ценный питательный продукт, отличающийся исключительно благоприятным химическим составом, В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные питательные вещества.
В яйцах содержится много белка (около 13%), идеальный состав аминокислот, много жиров (11,5%), фосфолипидов и холестерина. В желтках сосредоточены витамины А, Д, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтках холина. Желток - важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.
Жиры желтков легко перевариваются. Яйца па 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром, белок яиц особенно хорошо усваивается после легкой кулинарной тепловой обработки. Тепловая обработка не сказывается на содержании белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Однако длительная варка яиц (вкрутую) или их жарение приводят к денатурации белка и некоторому снижению его усвояемости.
Яйца и блюда из белка яиц кур широко применяют в лечебном питании. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Желтки яиц ограничивают при холециститах, желчнокаменной болезни, атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени.
Крупы. Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество минеральных солей, витаминов и клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. Крупы, особенно овсяная, ячневая, гречневая и пшено - хорошие источники витаминов В, В2, РР, магния, фосфора, калия. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой и ячневых крупах. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, геркулес, толокно. Наиболее полезны гречневая и овсяная каши, которые характеризуются высоким содержанием полноценного белка, жира, витаминов (В, В2, РР) и минеральных веществ.
Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более оптимальны геркулес и толокно.
Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете. Манная крупа широко используется при заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете и болезнях печени. Перловую и ячневую крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты при запорах, ожирении.
Продукты пчеловодства. Мед представляет собой концентрат почти чистой глюкозы и левулезы, которые относятся к легкоусваемым веществам и являются одним из основных источников энергии. Другим ценным компонентом меда являются ферменты, которые могут участвовать во многих биохимических процессах в организме, а также минеральные соли и микроэлементы, без которых жизнь человека невозможна. Особую ценность меда составляют витамины (В, Вг, В3, Вл, С, Е и др.). Ценность представляют не только перечисленные витамины, но и их сочетание, а также одновременное наличие других биологически активных веществ. Высокие бактерицидные свойства меда определяются наличием в нем фитонцидов и органических кислот.
Мед оказывает сложное многообразное действие на организм человека. Он является ценным продуктом, оказывающим общеукрепляющее и тонизирующее действие, увеличивает физическую и умственную работоспособность. Употребление меда значительно ускоряет восстановление сил, заживление язв и ран, улучшает обмен веществ.
Накоплен большой опыт использования меда при лечении простудных заболеваний, болезнях желудка и печени. Мед нормализует пищеварительные процессы, стимулирует желчеобразование и отгок желчи, нормализует моторно-эвакуаторную функцию кишечника, устраняет запоры.

10.3. Целебные свойства овощей, фруктов и ягод

Если мы не будем есть, мы умрем.
Для того чтобы восстановить и поддержать здоровье, пища должна состоять из живых органических элементов, которые содержатся в свежих овощах и фруктах.
Уокер

Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и обладают разнообразными питательными и лечебными свойствами. Овощи, фрукты и ягоды не содержат жиры, и они бедны белком. Эти белки не достаточно полноценны и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов, отличающихся низкой энергетической ценностью. Малое содержание белков позволяет использовать овощи, фрукты и ягоды в диетах с ограничением белка {например, при болезнях почек).
Овощи, фрукты и ягоды - основные источники поступления многих витаминов и минеральных солей в организм человека. Их употребление можно рассматривать как наиболее доступное мягкое лечебное средство взамен химических препаратов, часто приводящих к лекарственной болезни.
Химический состав и физиологическое действие растительных продуктов позволяет использовать их для лечения различных недугов. Диетические блюда из овощей и плодов являются эффективным средством профилактики и лечения ряда заболеваний сердца и сосудов (например, снижение артериального давления или уровня холестерина в крови). Установлено положительное действие овощей и плодов при запорах, так как они усиливают перистальтику кишечника. Овощи, фрукты и ягоды и их соки нашли широкое применение в медицинской практике при лечении болезней сердечно-сосудистой системы, желудка, кишечника, печени, почек и других органов и систем организма. Овощи и плоды способствуют повышению вкусовых качеств пиши (стимуляция аппетита), псрсвариваемости и усвояемости ее составных частей - белков, жиров и углеводов.
Какими целебными свойствами обладают овощи и плоды? К их числу следует отнести:

1. ощелачивающес действие овощей, фруктов и ягод (диеты при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, сахарном диабете);
2. использование их ввиду малой энергоценности при лечении ожирения;
3. антисклеротические диеты (арбузы, артишок, баклажаны, боярышник, виноград, грейпфруты, земляника, кукуруза, капуста, лук репчатый, морская капуста, орехи грецкие, редька, смородина, укроп, фасоль, шиповник, яблоки);
4. гипотензивное действие (снижение артериального давления: артишок, боярышник, барбарис, виноград, вишня, картофель, калина, малина, рябина черноплодная, салат, свекла);
5. антиаритмическое действие (персики, редька, смородина черная, фасоль укроп);
6. мочегонный эффект (арбузы, айва, баклажаны, барбарис, брусника, брюква, виноград, вишня, груши, дыня, ежевика, инжир, калина, клюква, кукуруза, лук репчатый, морошка, огурцы, петрушка, рябина, редька, сельдерей, тыква, укроп, фенхель);
7. стимуляция аппетита (айва, барбарис, брусиика, вишня, земля- пика, капуста, лук, малина, огурцы, петрушка, редька, рябина, смородина, тмин);
8. усиление секреции и повышение кислотности желудочного сока (брусника, клюква, капуста, лимоны, лук репчатый, помидоры, персики, рябина, репа, сельдерей, слива, смородина черпая, фасоль, черешня, шпинат, шелковица, шиповник);
9. понижение кислотности желудочного сока (абрикосы, виноград, картофель, орехи грецкие);
10. улучшение функционального состояния печени (айва, артишок, ананасы, апельсины, бананы, барбарис, виноград, грейпфруты, земляника);
11. желчегонное действие (айва, арбузы, барбарис, виноград, фанаты, земляника, крыжовник, кукуруза, морковь, маслины, редька, свекла, смородина, тыква, тмин, шиповник, щавель);
12. снижение газообразования в кишечнике (айва, укроп, шпинат, черника);
13. противовоспалительный эффект при заболеваниях кишечника (айва, арбуз, бананы, брусника, гранаты, кизил, картофель, малина, сельдерей, тыква, черемуха, черника, хурма);
14. слабительное действие (арбуз, артишок, брюква, брусника, виноград, дыня, инжир, капуста, крыжовник, кукуруза, морковь, огурцы, отруби пшеничные, персики, рябина, слива, свекла, тыква, укроп, яблоки);
15. закрепляющее действие (айва, голубика, гранаты, груши, земляника, кизил, калина, морошка, малина, смородина, черешня, черника, хурма, яблоки);
16. противовоспалительный эффект при заболеваниях дыхательных путей (айва, абрикосы, бузина черная, голубика, земляника, ежевика, калина, лук репчатый, малина, огурцы, черемуха, чабрец, чеснок, хрен);
17. противокашлевое и отхаркивающее действие (айва, абрикосы, брюква, вишня, груши, гранаты, клюква, каштаны, калина, мандарины, редька, репа, тмин, чеснок);
18. противовоспалительный эффект при заболеваниях почек и моче- выводящих путей (абрикосы, бананы, брусника, клюква, крыжовник, черника);
19. лечебный эффект при мочекаменной болезни (баклажаны, барбарис, березовый сок, виноград, груши, морковь, орехи грецкие, редька, фасоль, хрен, шиповник);
20. лечебный эффект при малокровии (абрикосы, арбузы, гранаты, дыня, лимоны, персики, рябина, свекла, салат, смородина, яблоки).

Продукты растительного происхождения нашли свое применение и при заболеваниях других органов и систем организма человека. Так, например, при болезнях нервной системы применяются базилик, виноград, женьшень и др. (тонизирующий эффект), бананы, дыни и др. (успокаивающий), а при сахарном диабете - салат, ягоды шелковицы, грибы и др.

Использование соков из овощей и плодов в лечебных и профилактических целях
Большое распространение, особенно в странах Европы и Америки, получили соки из свежих овощей, фруктов и ягод. Это не случайно, так как в соках содержится много биологически активных всщсств, если они употребляются только в свежем сыром виде. В соках сохраняются легко усвояемые сахара, часть витаминов, минеральные соли, органические кислоты и пектины. Так, витамином С богаты соки черной смородины, цитрусовых плодов, клубники, томатов, капусты, а каротином (провитамином А) - абрикосовый, морковный, томатный соки.
Свежие сырые соки являются исключительно необходимым дополнением к любой пище. Это особенно важно для питающихся смешанной пищей, так как у них отмечается недостаток витаминов и минеральных солей, которые организм получает из натуральных свежих соков. Соки, извлеченные из свежих овощей, фруктов и ягод, в состоянии обеспечить все клетки и ткани организма пищевыми веществами в таком виде, в каком они лучше всего перевариваются и всасываются. Соки, в отличие от обычной пищи, перевариваются и усваиваются организмом значительно быстрее, причем пищеварительная система при этом затрачивает минимальную энергию.
Специалисты лечебного питания считают, что стакана свежеприготовленного сока, особенно выпитого натощак, вполне достаточно для поддержания нормального витаминного и минерального баланса. Соки усваиваются организмом в течение 10-15 минут. Соков можно пить
столько, сколько позволяет удовольствие, по меньшей мере до 1 л воки обладают лечебными свойствами. Так, они оказывают мочегонное (арбузный, виноградный, морковный, абрикосовый, грушевый) п желчегонное (капустный, морковный, томатный, абрикосовый, персиковый) действие, послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградной, морковный) и закрепляющее (гранатовый, черничный) действие па кишечник.
Соки широко используют в лечебном питании почти во всех диетах. Они необходимы в механически щадящих диетах, где ограничено содержание клетчатки. Соки важны при инфекционных болезнях с высокой температурой.
Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей). На Западе существует рецептура более 50 подобных смесей. Наиболее часто используются фруктовые (яблочно-вишневый, яблочно-виноградный), так и овоще-фруктовые (яблочно-морковно-лимопный и др.) соки.
Нарушение правил приготовления овощных, фруктовых и ягодных соков значительно уменьшают их целебные свойства. Следует непременно соблюдать несколько правил приготовления соков: надо применять только свежие сырые овощи, фрукты и ягоды; нельзя использовать вялые, частично испорченные овощи и плоды; овощи и плоды необходимо нарезать непосредственно перед приготовлением сока.
Для получении полноценных соков важно, чтобы клетчатка овощей и плодов хорошо растиралась. Только в этом случае важнейшие элементы высвобождаются из клетчатки, а такие полноценные соки усваиваются организмом человека очень быстро и эффективно. Надо помнить, что только методом растирания можно достичь высвобождения из клетчатки всех жизненно важных элементов. Однако если нет возможности приобрести соковыжималку типа «Растиратель», то можно использовать и обычную центробежную соковыжималку. Химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве против вредителей, обычно концентрируются в клетчатке и не влияют на ферменты и молекулы овощей и плодов. Полагают, что, растирая овощи и плоды, мы освобождаем элементы из клетчатки, выжимаем сок, а ядовитые химические вещества остаются связанными. Такой сок содержит необходимые пищевые вещества, находящиеся в овощах и плодах, и он свободен от химикатов.
Самые хорошие соки - мутные: в них лучше сохраняется витамин С. Соки приготовленные из косточковых плодов (абрикосы, сливы и т.п.) нельзя смешивать с другими соками. С другими соками можно смешивать только соки семечковых плодов (виноград, груши и Т.П.).
Соки лука, редиса, хрена и чеснока следует добавлять в другие соки в незначительных количествах. К сокам можно прибавлять воду, 5%-ый раствор сахара. Разбавляют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся.
Соки должны быть сырыми и не подвергаться варке или пастеризации. Соки следует выпивать не позже чем через 10-15 минут после их приготовления. Соки рекомендуется пить небольшими глотками, желательно через трубочку для коктейля.

10.4. Минеральные воды

Минеральные воды - это подземные воды, отличающиеся своим химическим составом и насыщенные двуокисью углерода. Они представляют собой раствор различных минеральных солей и микроэлементов.
Различают три вида минеральных вод: лечебные минеральные воды, обладающие высокой минерализацией и выраженным действием на организм человека (применяются только по назначению врача, обычно при лечении или проведении мероприятий вторичной профилактики; неправильное применение лечебных минеральных вод может нанести вред здоровью); лечебно-столовые воды (их используют также по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически); столовые воды (применяются в качестве жаждоутоляющих и освежающих напитков).
Основные правила питьевого лечения:

1. выбор минеральной воды, дозировку се и методику применения определяет врач;
2. при назначении минеральных вод необходимо учитывать состояние секреторной и кислотообразующей функций желудка; этим определяется выбор минеральной воды, температура, количество, время се приема;
3. обычно минеральную воду принимают три раза в день по 100- 150 мл, затем дозу увеличивают до 200-300 мл;
4. при запорах рекомендуется принимать прохладную воду;
5. при спазмах кишечника, наклонности к поносу воду назначают в подогретом виде (40°-45°С); бутылки нагревают в закупоренном (при необходимости сохранить двуокись водорода) или в раскупоренном (для удаления двуокиси углерода) виде;
6. курс питьевого лечения - около I месяца; через 2-3 месяца курс лечения можно повторить;
7. бутылки с минеральной водой должны храниться в горизонтальном положении, так как при длительном хранении в вертикальном положении (пробкой вверх) газ улетучивается.

Признаки минеральной воды, годной к употреблению: чистая, бесцветная, содержит много газа, прозрачная, с незначительным осадком минеральных солей, не имеет дурного запаха. Признаки минеральной воды, негодной к употреблению: мутная, содержит хлопья, неприятный вкус и запах, обильный осадок на дне бутылки.
Из 130 разновидностей минеральных вод, имеющихся сейчас в торговой сети, лишь 25-30 могут быть признаны лечебными. Минеральные воды, как один из важных элементов комплексного лечения, используют при патологии органов пищеварения, мочевыводящей системы и обмена веществ. Их назначают в фазе ремиссии или затухающего обострения заболевания.

10.5. Лечебная кулинария

Питанье состоит в приеме и усвоении пищи; это обращение стороннего вещества в свою плоть.
В. Даль. «Толковый словарь»

Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых давних областей человеческой деятельности. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Несомненно, что различия национальной кухни обусловлены географическим положением отдельных сгран, климатическими и экономическими условиями, религиозными обычаями. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи.
Кулинария - это прекрасное, труднейшее и благородное искусство. «Пища должна доставить наслаждение» (Д. Кюнцель). Хорошо приготовленные разнообразные блюда, благодаря их вкусу и аромату, удовлетворяют требованиям эстетики питания. Определенное и немалое значение для обеспечения нормального пищеварения имеет красивая сервировка стола, приятная и спокойная обстановка во время еды, тщательное пережевывание пищи. А.С. Пушкин писал: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность. Благодарность желудка обеспечивает нам хорошее пищеварение».
Лечебное питание - это метод эффективного лечения, при котором многое зависит от врача, повара и пациента Один французский кулинар заметил, что хорошая кулинария - ключ к здоровью. Не случайно Геродот говорил, что «кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает». В повседневной жизни учесть и выполнить точно все требования к составу пищевого рациона не всегда представляется возможным. Тут на помощь приходят саморегулирующие механизмы, имеющиеся в организме человека, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в таком количестве, которые требуются в тот или иной момент. Главные регуляторпые механизмы - это аппетит, пищеварение, действие кишечника и обмен веществ. Мы должны чутко прислушиваться к сигналам аппетита и своевременно принимать меры при нарушениях функции кишечника.
Технология приготовления пищи охватывает рациональные способы обработки продуктов и приготовления кулинарных изделий с максимальным сохранением пищевых веществ и придания блюдам лечебных свойств. К этому процессу также относятся порционировапие блюд и их оформление. Кулинарная технология состоит из механической и тепловой обработки пищевых продуктов. Механическая кулинарная обработка предусматривает совокупность механических воздействий на сырье с целью отделения несъедобных частей и придания им лечебных свойств. Тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения в продуктах, повышает усвояемость пищи, размягчает и измельчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических свойств, а также уничтожает значительную часть микроорганизмов, разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.
Особенности лечгебной кулинарии;
а) Выбор продуктов и способов их приготовления обусловлен характером заболевания, состоянием органов пищеварения и обмена веществ.
б) Доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция диетических блюд, влияющих на усвояемость).
в) Сохранение полезности, т.е. пищевой ценности диетических блюд.
г) Использование лечебного эффекта диетических блюд при различных заболеваниях.
д) Обеспечение «химического механического щажения» пораженных органов.
е) Изменения физических свойств компонентов пищи, определяющих доступность их для пищеварения.
ж) В ассортименте диетических блюд преобладают блюда в отвар- пом виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание - для овощей и плодов. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовые блюда
з) При ряде заболеваний органов пищеварения соблюдается принцип механического щажения (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический гастрит и др.) или, напротив, механическое стимулирование деятельности органов пищеварения (атония кишечника и др.).
и) Принципы механического щажения пораженных органов:

1. интенсивность механического воздействия пищи обусловлена ее консистенцией и количеством. Консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки;
2. с целью механического щажения используются овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек (клетчатки), мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющих относительно мало соединительной ткани;
3. способы кулинарной обработки: характер нагрева, измельчение, интенсивное перемешивание измельченной массы продуктов, введение предварительно взбитых яичных белков (пудинги, суфле);
4. использование слизистых отваров, приготовленных посредством длительного (3-4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через чистое сито.

к) Принципы химического щажения:

1. исключение из рациона кислых плодов, овощей, богатых эфирными маслами, острых и соленых изделий, пряностей, мясных и рыб- пых изделий, богатых экстрактивными веществами. При подагре ограничиваются продукты, богатые пурииами (дрожжи, мясо, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны, а при ожирении и сахарном диабете - продукты, блюда и кулинарные изделия, богатые углеводами;
2. супы и соусы готовятся па крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничная мука для соусов подсушивается, исключается жаровая пассировка;
3. ароматические овощи вместо пассирования припускают, а томат-шоре кипятят;
4. репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют;
5. основной прием кулинарной обработки - варка;
6. мясные и рыбные продукты варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг - 2-3 часа, рыбу - 30-40 минут;
7. в целях удаления экстрактивных веществ можно также использовать бланширование в кипящей воде нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2-3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефроетироваппого - 5 мин, рыбы - 3-5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, суфле, тефтелей.

л) Способы кулинарной обработки должны соответствовать рецептуре соответствующих диет.
м) Основными приемами тепловой обработки продуктов являются варка (основной способ - варка на пару, припускание, СВЧ-пагрев) и жарение, вспомогательными - пассирование и бланширование, комбинированными - тушение и запекание.

10.6. Основные принципы лечебного питания

а) Основой диетотерапии являются принципы рационального питания с различными изменениями и дополнениями.
б) Обеспечение организма больного человека в количестве энергии, адекватном его состоянию. Однако при определении калорийности диетического рациона помимо учета возраста, пола надо учитывать:

1. характер заболевания (например, при ожирении ограничивать прием высококалорийных продуктов - животных жиров и лсгкоусвояе- мых углеводов, а при туберкулезе легких, напротив, рекомендуются высококалорийные продукты;
2. тяжесть состояния больного;
3. режим больного (постельный, полупостельный, активный и др.)

в) Сбалансированность питания и всесторонняя его полноценность с учетом потребностей организма больного человека в основных питательных веществах. Следует обязательно учитывать следующие обстоятельства:

1. односторонняя строгая диета не должна быть длительной, так как может возникнуть дефицит питательных веществ в организме больного, что, в свою очередь, отрицательно сказывается на течение болезненного процесса, диету следует постепенно расширять;
2. больные нуждаются в повышенном количестве витаминов, так как их дефицит образуется в организме больного вследствие плохого всасывания и повышенного распада их;
3. дефицит питательных веществ в организме больного, возникающий из-за неблагоприятного воздействия лекарственного лечения (особенно антибиотиками).

г) Выбор диеты с учетом характера основного заболевания, стадии болезненного процесса, наличия осложнений и сопутствующих болезней, тяжести состояния больного.
д) Выбор диеты с учетом состояния органов пищеварения, функция которых нарушается при самых разнообразных заболеваниях. В этих целях, в частности, следует оцепить перевариваемость пищевых продуктов с учетом нагрузки на желудочно-кишечный тракт. В лечебном питании надо обеспечить соответствие между характером принимаемой пищи, се химическим составом и возможностями больного организма ее переваривать и усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов, методами кулинарной обработки и режимом питания.
е) Выбор диеты с учетом состояния обмена веществ, который страдает при многих заболеваниях. Состояние обмена веществ - необходимое условие для выбора целенаправленной диеты.
ж) Использование набора пищевых продуктов (исключение, ограничение, введение). В каждой диете предусмотрен перечень запрещенных пищевых продуктов (ограничение их) в зависимости от характера заболевания и стадии болезненного процесса. Например, ограничение поваренной соли и жидкости при гипертонической болезни или углеводов при сахарном диабете.
з) Введение в диету продуктов, обладающих целебными свойствами.
и) Коррекция состава диеты и режима питания в зависимости от применения физиотерапии и лечебной физкультуры.
к) Стимуляция аппетита, являющегося показателем пищеварительных процессов (уют, чистота столовой, хорошая сервировка стола; вкус, запах, цвет, консистенция пищи; использование укропа, сельдерея, петрушки и других естественных возбудителей аппетита).
л) Контроль индивидуальной переносимости (непереносимости) диеты.
м) Использование доброкачественных, экологически чистых продуктов.
и) Применение способов кулинарной обработки, максимально сохраняющих питательную ценность продуктов,
о) Соблюдение принципов механического, химического и температурного щажения пораженного органа. Хотя принцип щажения на определенном этапе лечения сохраняется, но он сочетается с пищевой нагрузкой или разгрузкой, т.е. лечебный диетический прием направлен на тренировку, реадаптацию не только желудочно-кишечного тракта, но и обменных процессов. Продолжительное щажение того или иного органа ведет не к улучшению, а к дальнейшему прогрессированию болезненного процесса, дезадаптации многих компенсаторных механизмов. Опыт показывает, что переход на определенном этапе лечения от щадящего диетического режима к контрастным дням и диетам и, наконец, на короткое время к обычному питанию, но сбалансированному, с учетом эперготрат, возраста, пола, профессии и других факторов, положительно влияет на течение болезни.
п) Санитарно-эпидемическая безупречность продуктов и приготовленных блюд.
р) Строгое соблюдение правил режима питания:

1. регулярный прием пищи в одни и тс же часы;
2. дробное питание, как минимум 4-разовос. Для больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения питание 5-6-разовое. Дробное питание - это стимуляция выделения желудочного сока и желчи;
3. па вечернее время (17.00-18.00) должно приходиться не более 25% суточного рациона (ужин). Вечером опасна жирная, пряная, обильная пища;
4. перерывы между отдельными приемами пиши не должны превышать 4 часов.

с) Дифференцированное использование разных диет для лечения больных с различными заболеваниями. В клинике лечебного питания Института питания АМН СССР были разработаны показания к применению разных диет:

1. диета № 1 - язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с выраженными диспепсическими явлениями (изжога, отрыжка), повышенной кислотностью желудочного сока;
2. диета № 2 - хронический гастрит с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания и превалирования нарушений работы кишечника; хронический энтероколит вне обострения;
3. диета № 3 - нарушения моторной функции кишечника, сопровождающиеся запорами;
4. диета № 4 - все случаи раздражения желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся расстройством деятельности кишечника (поносами);
5. диета № 5 - хронические заболевания печени и желчного пузыря вне периода обострения;
6. диета № 6 - подагра, мочекислый диатез;
7. диета № 7 - заболевания почек в фазе выздоровления и вне обострения;
8. диета № 8 - ожирение;
9. диета № 9 - сахарный диабет;
10. диета М° 10 - заболевания сердца и сосудов;
11. диета № 11 - заболевания легких;
12. диета № 12 - заболевания нервной системы;
13. диета № 13 - острые инфекционные болезни;
14. диета № 14 - фосфатурия, оксалатурия;
15. диета № 15 - различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений пищеварительной системы, в период выздоровления и перехода к обычному питанию после пользования лечебными диетами.

Применительно к каждой диете прилагаются ее основные характеристики:

1. целевое предназначение;
2. химический состав;
3. калорийность;
4. перечень продуктов и блюд запрещенных, ограниченных и рекомендуемых, в том числе обладающих лечебным действием;
5. способы кулинарной обработки;
6. физические свойства пищи (вес, консистенция, температура);
7. режим питания.

10.7. «Модные» диеты

В последнее время появилось различное множество «модных» диет, многие из которых необоснованно рекламируются средствами массовой информации. Большинство этих «модных* диет научно необоснованны, авторами их нередко являются лица без медицинского образования. Многие из этих диет не сбалансированы по основным составляющим частям питания и, являясь, по сути, нефизиологичными, могут нанести вред здоровью. К сожалению, ряд здоровых и больных людей самостоятельно (без совета врача) пользуются такими диетами, становясь жертвами недобросовестной рекламы.
Приведем несколько примеров.
Диета Г. Шелтона - базируется на принципе совместимости ряда продуктов, которые применяются вместе «в одном блюде, за один прием пищи». Рекомендуется разделять прием, например, мясной, рыбной пищи и гарниров к ним - каш, макаронных изделий. Именно так, по мнению автора, будет лучше перевариваться и усваиваться пища, не будут развиваться брожение, гниение в кишечнике.
Однако имеются и опровержения данного рациона питания. Одностороннее питание не безразлично для здоровья человека, который много веков питается смешанной пищей, содержащей белки, жиры, углеводы. Только такая пиша вызывает наибольшее выделение пищеварительных соков: желудочного, кишечного, а также желчеотделение. Ферменты соков переваривают все составные части пищи. Кроме того, при смешанном питании улучшается состав незаменимых и лимитирующих аминокислот. Так, например, мясо с макаронами или с крупяными гарнирами содержит все аминокислоты. То же самое можно сказать о гречневой каше с молоком, а также о стакане молока с пшеничным хлебом. В такой комбинации аминокислоты содержатся в оптимальных соотношениях, они хорошо всасываются и сразу идут на построение собственных белков организма.
Вместе с тем некоторые положения теории Шелтона можно использовать в клинической практике. Например, больные иногда замечают улучшение от раздельного питания. В части случаев переваривание в кишечнике может затрудняться волокнами растительной пищи. В таких случаях рекомендации сводятся к режиму питания, исключающему переедание, особенно продуктов, содержащих углеводы, и раздельному (по отношению к другим блюдам) приему овощей и фруктов. Например, исключается прием салатов, фруктов во время обеда, яблоки рекомендуется употреблять между приемами пищи.
Вегетарианская диета исключает из питания пишу животного происхождения (мясо, рыба, порой и молоко, молочные продукты, яйцо домашней птицы). Питание состоит из продуктов растительного происхождения и является, по сути, односторонним. В таком рационе значительно ограничены белки, жиры, витамины, что может привести, особенно у детей и подростков, к нарушению белкового обмена, недостаточному энергообразованию, поэтому подросткам и беременным женщинам эту диету рекомендовать пе следует.
Гипокалорийные диеты (пониженное содержание белков, жиров, углеводов). Такие диеты довольно широко распространены, о них идет «слава» как о лекарстве от всех болезней. Часто рационы односторонние: рисовый, тыквенный, чсрносливовый стол и т.п. Вред от их применения огромен, особенно если они используются в подростковом и молодом возрасте. Недостаток калорийности приводит к быстрому похуданию, при котором повреждаются многие органы с последующей дистрофией их. Развиваются поносы, появляются отеки на нижних конечностях. Все эти изменения могут привести к гибели человека.
Естественно, что в клинических условиях возможно использование этих диет для лечения, например, ожирения. В других случаях такой рацион противопоказан.
Диета Шаталовой не обладает никакими профилактическими свойствами, и применение ее у здоровых людей недопустимо.
Разгрузочио-диетнческая терапия. Этот вид диетотерапии за последнее время получил довольно широкое распространение как для лечения, так и для профилактики многих болезненных состояний. В этом случае представляет интерес питание по П.С. Брэггу.
Первый вариант этого метода предусматривает включение в рацион до 60% овощей и фруктов преимущественно в сыром виде. Пища должна быть по возможности натуральной, не содержащей различных химических веществ, при минимальном количестве поваренной соли, сахара. Ограничения касаются также мяса, рыбы, молока, сметаны, сыра, сливочного масла, других животных жиров. По мнению автора, лучше вообще отказаться от мяса, т.е. быть вегетарианцем, питаться в основном растительной пищей. Однако если человек привык к мясным блюдам, то допускается употребление их 3-4 раза в неделю, а яиц - 2-3 штуки.
Главным в системе Брэгга является оздоровительное голодание, которое способствует очищению организма от накапливающихся продуктов распада, поступивших в организм химических веществ.
Предложена схема, по которой проводится суточное голодание еженедельно, а 10-дневное - 1 раз в квартал. В периоды голодания допускается употребление только воды, обязательными являются физические упражнения. Лечение голоданием проводится по назначению врача и под его контролем.
Многие положения теории Брэгга бесспорны: ограничение поваренной соли, животных жиров, мяса, яиц (последнее больше относится к питанию пожилых людей) и увеличение в рационе овощей, фруктов, зелени, бахчевых.
Другие позиции нуждаются в уточнении, некоторые - неприемлемы. Рекомендации двухразового питания с легким завтраком нефизио- логичпы и непригодны в современных условиях. Нельзя снижать в рационе содержание белка ниже 1 г на 1 кг массы тела (рекомендации Всемирной организации здравоохранения). Значительное увеличение количества клетчатки, содержащейся в растительной пище, уменьшает всасывание продуктов, переваривание белков, жиров, углеводов и может усиливать бродильные процессы в кишечнике.
Вторая часть системы Брэгга включает оздоровительное голодание. При полном голодании организм переключается па эндогенный (внутренний) режим питания, расходование энергетической части собственного жира для обеспечения жизнедеятельности организма. Образующиеся при таком обмене вредные вещества (шлаки и токсины) выводятся из организма с помощью ряда процедур - очистительных клизм, ванн, повышения вентиляции легких, прогулок, массажа. Полное голодание, в отличие от частичного, не вызывает повреждений внутренних органов. Брэгг рекомендует короткие (1-3 дня) и средней продолжительности (7-10 дней) циклы голодания.
При первом цикле организм не успевает перестроиться па эндогенное питание, а польза от него ограничивается отдыхом для желудочно-кишечного тракта. Голодание средней продолжительности приносит больший эффект. Особенно важным является правильный выход из голодания - применение вначале разбавленных овощных и фруктовых соков, затем цельных, далее включение в рацион пюре из натуральных овощей, фруктов, а впоследствии - переход па молочно- растительную пищу. Все другие варианты выхода из голодания не рекомендуются.
Положительное влияние лечебного голодания отмечено при ожирении, подагре, гипертонической болезни, бронхиальной астме и других заболеваниях.
Лечение голоданием может проводиться только в стационаре после глубокого обследования больного и под наблюдением врача. Такой метод лечения имеет много противопоказаний, требует психологической подготовки больного и специальной подготовки врача.

Контрольные задания

1. Механизмы лечебного эффекта диетотерапии.
2. Охарактеризуйте лечебные свойства пищевых продуктов.
3. Лечебные свойства овощей, фруктов, яюд.
4. Правила использования минеральных вод.
5. Правила лечебной кулинарии.
6. Основные принципы лечебного питания.